همه چیز درباره سردخانه نان و شیرینی
آیا نانوایی ها و قنادی ها نیز به سردخانه نیاز دارند؟ جلوگیری از بیات شدن نان و شیرینی از اهمیت زیادی برخوردار است. برای نگهداری طولانی مدت محصولات نانوایی مانند نان پخته و نیم پخته، بیسکوئیت، کلوچه ها و خمیر مایه و جلوگیری از بیات شدن و تغییر طعم آن ها می توان از سردخانه نان و شیرینی یا اتاق هایی با قابلیت کنترل دما استفاده نمود. رطوبت عاملی است که به شدت روی کیفیت نان تاثیر می گذارد. تا حدودی به کمک سرد کردن و مقدار زیادی به کمک انجماد می توان از کاهش کیفیت این محصولات در سردخانه نان جلوگیری نمود.
فرآورده های خام و نیمه پخته، کلوچه، نان بستنی، کیک و… را می توان در حالت منجمد نگهداری نمود. بنابراین به سردخانه زیر صفر نیاز است. به این منظور کلوچه، نان و کیک با فاصله کوتاهی پس از پخت، تا دمای 7- درجه سانتیگراد سرد و سپس تا دمای 12- درجه سانتیگراد منجمد می شوند. بعد از انجماد نان و فرآورده های آن را به سالنی با دمای 18- درجه سانتیگراد منتقل می کنند. برای حفظ کیفیت نان بهتر است عملیات سرد کردن و انجماد نان با سرعت بالایی انجام شود. چرا که سرعت از دست دادن رطوبت با کاهش دما، افزایش می یابد. بنابراین باید گرما به سرعت از محصولات خارج شود.
خمیرهای ورآمده، کیک و کلوچه ها را می توان به مدت 6 هفته در دمای 18- درجه سانتیگراد در سردخانه نان و شیرینی نگهداری نمود. نگهداری این محصولات در دمای بالاتر از 18- درجه سانتیگراد کیفیت محصولات را به طور محسوسی کاهش می دهد. این محصولات را می توان به مدت 2 تا 3 ماه در سردخانه نان و شیرینی نگهداری کرد.
نکات تکمیلی
مایه ی خمیرهای شیرین و شیرینی دانمارکی بسته به زمان فروش آن ها ممکن است به صورت خام یا پخته، منجمد شود. خمیر مایه و خمیر نان آماده مانند نان پیتزا و پیراشکی، در صورت نگهداری در حالت انجماد از کیفیت بهتری برخوردار خواهند بود. تعدادی از تولیدکنندگان عرصه ی نان و شیرینی، از ازت مایع برای انجماد بعضی از محصولات استفاده می نمایند.
بهتر است فرآورده های پخته بعد از پخت ابتدا خنک شوند. برای مثال کیک ها را در خط تولید به کمک تونل انجماد در دمای 40- درجه سانتیگراد منجمد کرده و سپس بسته بندی می نمایند. فرآورده های پخته ماند کلوچه را می توان به مدت 2 تا 6 ماه در سردخانه نان و شیرینی نگهداری نمود. در حال نپخته این مدت زمان به 2 تا 3 ماه تقلیل می یابد.
در اغلب موارد نان را پس از انجماد در کارتن های مخصوص حمل بر روی پالت هایی چیده می شود. برای حمل نان به فروشگاه ها جهت مصرف، باید نان را از حالت انجماد خارج نمود. برای رفع انجماد کافی است محصول را در دمای محیط قرار دهیم. سرعت دیفراست به اندازه ی سرعت انجماد از حساسیت بالایی برخوردار نیست. البته بهتر است زمان دیفراست کنترل شود تا از طریق تجمع قطرات آب در محصول، آسیب جدی به آن وارد نشود.
مدت نگهداری این محصولات در سردخانه متغیر است. زمانی که اولین علائم کاهش کیفیت توسط کارکنان و تکنسین های سردخانه دیده شود، باید به وضعیت مواد موجود در سردخانه رسیدگی نمود. بنابراین بهتر است این محصولات مورد بررسی و ارزیابی منظم قرار گیرند.
جهت کسب اطلاعات بیشتر می توانید با گروه صنعتی برادران حامی دوست تماس حاصل نمایید.