بیات کردن گوشت
گوشت ماھیچه حدود ٧٠ درصد آب درخود دارد که با گرفتن مقداری از آن بافت گوشت لطیف تر و طعم آن لذیز تر می شود. برای انجام این کار به صورت حرفه ای، به دستگاه ھای خاصی نیاز است. دستگاه درای ایجر ترکیبی از فناوری ھوشمند است که با نظارت بر چندین فرایند کنترلی و پایداری دما و رطوبت ھوادھی عمودی و افقی با تکنولوژی VO و سیستم ضدعفونی کننده ازن طراحی شده است.
یخچال ھای بیات کردن گوشت یا درای ایجر تجھیزاتی ھستند که با استفاده از آن ھا می توانید گوشت تازه را به مدت چند ھفته قبل از مصرف، درون آنھا نگھداری کنید تا بیات شوند. اما به چه دلیل این کار نیاز است؟ با این کار میتوانید علاوه بر بھبود طعم و مزه ی گوشت، آن را نرم و زود پز کنید. مثلا بھترین استیک ھا آنھایی ھستند که با گوشت بیات شده یا با درای ایجر تھیه می شوند.
این یخچال ھا دما را بین ١/۵ تا ٢ درجه سانتی گراد نگاه می دارند که برای حفظ بافت ماھیچه عالی است، همچنین برای بھبود فرایند کھنه کردن گوشت باید میزان دما و رطوبت در یخچال کنترل شده و ثابت باشد. برای اینکه بتوان گوشت بیات شده عالی تولید کرد، باید شرایط بھینه برای پیری گوشت فراھم شود. تولید بھترین محصول نیازمند بھترین فناوری ھا و تخصص بالایی است. در سیستم علاوه بر رطوبت ھوا، گردش ھوا، کیفیت ھوا، پایداری دمای بالا نیز مورد نیاز است . این تنھا راه برای اطمینان از انجام یک فرایند استاندارد و دستیابی به بھترین نتایج است.
کھنه کردن گوشت یا بیات کردن گوشت فرایندی است که به ارزش محصول می افزاید. این امر با نگھداری مواد غذایی در شرایط بسیار خاص برای مدت زمان معین بدست می آید.
در این پروسه گوشت تکامل می یابد یعنی بافت آن لطیف تر می شود در حالی که طعم آن فوق العاده لذیذ است. در نھایت محصول بدست آمده را می توان با قیمتی بالاتر از اصل فروخت و سود آوری کسب و کار را بھبود بخشید.
روش ھای سنتی بیات کردن گوشت
در گذشته مصرف گوشت بیات شده امری طبیعی و عادی بود. لاشه ھای گوشت را به مدت یک ھفته بعد از ذبح در کمدی آویزان می کردند تا طعم گوشت لطیف تر و خوش طعم تر گردد. در این فرایند، رطوبت از عضلات گوشت تبخیر می شود و طعم گوشت فرآوری شده را به خود می گیرد. در آن زمان که وسیله ای با عنوان بیات گوشت وجود نداشت وجود دمای بالا و رطوبت ناپایدار برای بیات کردن گوشت ناخوشایند و مضر بوده.
آنزیم ھای موجود در گوشت، بافت پیوندی رشته ای و عضلانی را در ماھیچه تجزیه کرده و در نتیجه آن را نرم و ترد می کند. با وجود اینکه روش ھای قدیمی تاثیر مثبتی بر طعم و لطافت گوشت می گذارند، ولی باعث اسیدی شدن گوشت شده و ارزش غذایی محصول را از بین میبرد. اما امروزه با فرایندهای مدرن و جدید، کیفیت و سلامت گوشت تضمین می شود. گوشت مستعد تجمع باکتریھای خطرناک است که آن ھم با توسعه دستگاه ھای پیشرفته و سیستم ھای سرمایشی مدرن به حداقل رسیده است.
طبق تحقیقات و مطالعات بیشتر نشان داده است : بیات کردن گوشت راھی برای مزه دار شدن و تردی بیشتر محصول می شود. نه تنھا سر آشپزھای دارای ستاره میشلن از گوشت بیات شده استفاده می کنند بلکه علاقمندان به گریل نیز به سراغ این نوع فرآورده می روند که این موضوع سبب شده بسته بندی گوشت بیات شده را در سوپر مارکت ھا بیشتر ببینم.
پیری یا بیات کردن گوشت چیست؟
پس از ذبح حیوان، سلول ھای گوشت حیوان، حیات خود را از دست می دھند و جسم تحت کنترل واکنش سلولی قرار ندارد. سرعت واکنش انزیمی افزایش یافته و آنزیم ھا شروع به کاتالیز کردن و تجزیه گوشت می کنند. (تجزیه پروتئین ماکرومولکول به اسید آمینه مولکولی کوچک، گلیکوژن به گلوکز، چربی به اسیدھای چرب تجزیه می شود) که باعث طعم دار شدن گوشت می شود. بافت ھای ھمبند، فیبرھای عضلانی و پروتئین ھای حمایت کننده مختلف نیز به مولکول ھای کوچک تر تجزیه می شوند. در این فرایند گوشت طعم دارتر و لطیف تر می شود. به این پروسه تجزیه مداوم آنزیمی، پیری یا بیات گوشت نامیده می شود.
فرایند بیات کردن گوشت
قرار دادن گوشت تازه سرد (بدون بسته بندی) که پس از کشتار تحت عملیات پیش سرد شدن قرار گیرد و پس از انتقال به درای ایجر در دما، رطوبت و سرعت ھوای کنترل شده برای فرایند طولانی تر، جھت بیات شدن یا پیری خشک قرار می گیرد.
گوشت پس از انتقال و نگھداری در دستگاه دو تغییر قابل توجه را تجربه می کند. اولا، در خود گوشت آنزیم طبیعی بافت ھمبند عضلانی را می شکند که باعث می شود گوشت نرم تر شود. ثانیا، آب از بافت ماھیچه ای گوشت تبخیر می شود، این باعث می شود بافت گوشت غلیظ تر شود. علاوه بر این، تاثیر آنزیم ھای طبیعی گوشت بر ھمکنش ھای میکرو بیولوژیکی خارجی آن ھا ، لطافت، طعم و آبدار بودن گوشت را بھبود می بخشد.
فرایند آنزیم ھای پروتئولیتیک درون زا بین ١٠ تا ١٤ روز منجربه لطیف تر شدن گوشت می شود. در این مرحله طعم گوشت را معمولا می توان کره ای و صاف توصیف کرد. از دست دادن آب گوشت در اثر تبخیر باعث غلظت پروتئین ھای باقی مانده و افزایش طعم شده و مزه آن تقریبا آجیلی می شود.
تلفات نھایی آب می تواند تا ٤٠ درصد باشد و این موضوع به نحوی تزریق رطوبت نسبی استفاده شده و در طول خشک شدن بستگی دارد.
گروه سورسرمایش پیشرو در تامین کالاهای صنعت تبرید و تهویه مطبوع و ارائه راه حل های طراحی، پیاده سازی، نصب و راه اندازی فروشگاهها و سردخانه های صنعتی و آموزش برای انواع نیازهای مشتریان می باشد. شما می توانید برای کسب اطلاعات بیشتر و استعلام قیمت و موجودی، با مشاوران ما در مسیر انتخاب بهترین تجهیزات در تماس باشید.