نگهداری گوشت در سردخانه
نگهداری گوشت در سردخانه ها به دو صورت امکان پذیر است. یکی در دمای بالای صفر و دیگری در دمای زیر صفر و به صورت منجمد. طریقه، شرایط و مدت زمان نگهداری این دو کاملا متفاوت است. برای ورود گوشت به سردخانه های بالای صفر باید از پیش سرمایش برای کاهش دمای گوشت استفاده کرد. برای حفظ کیفیت گوشت، بهتر است سرد کردن آن سریع تر انجام شود. به این منظور می‌توان از تونل انجماد نیز استفاده کرد. برای انجماد گوشت باید گرما از آن خارج شود و آب موجود در آن به یخ تبدیل شود.
گوشت دام لاغر دارای مقدار بیشتری آب است. در نتیجه نیاز به از دست دادن گرمای بیشتری است. با کم کردن تدریجی دمای محیط تا 18- درجه سانتیگراد، تقریبا تمام آب موجود در گوشت به یخ تبدیل میشود. از آنجایی که حرارت گوشت دام بعد از کشتار حدود 40 درجه سانتیگراد است، میکرو ارگانیسم های اجازه ی فعالیت در گوشت خواهند داشت. به همین علت است که می‌گوییم سرمایش باید به سرعت انجام شود. حرارت گوشت از مرکز به سطح آن خارج میشود، بهترین حالت این است که برای نگهداری گوشت در سردخانه آن را به قطعات کوچک تر تبدیل کرد.
گوشت منجمد و گوشت چرخ کرده
گوشت منجمد در سردخانه حداکثر تا یک سال به خوبی قابل نگهداری است. برای جلوگیری از سفت شدن گوشت هنگام انجماد نباید دمای آن را بیشتر از 8 درجه سانتیگراد در طی 2 ساعت اول کاهش یابد. به طور کلی در ابتدا گوشت باید در دمایی نزدیک دمای انجمادش در طول 24 تا 48 ساعت اولیه سرد شود. سپس در تونل انجماد با دمای 18- تا 30- قرار می‌گیرد. اگر مقدار گوشت زیاد باشد در تونل انجماد توسط جریان هوای سرد منجمد میشود که آنجا درجه سرمایش بین 29- تا 40- درجه سانتیگراد متغیر است.
برای گوشت چرخ کرده از تونل انجماد نوار نقاله‌ای استفاده میشود و گوشت به نوار نقاله انتقال داده میشود. در این صورت در معرض سرما قرار می‌گیرد و سریع منجمد میشود. روش دیگر انجماد گوشت چرخ کرده استفاده از سینی های فلزی است که گوشت را در بر گرفته و بعد از اینکه به دمای 40- رسید برای نگهداری در سردخانه بسته بندی میشود. از عوامل موثر بر سرعت انجماد می‌توان به سرعت گردش هوا، نوع بسته بندی، میزان چربی و رطوبت گوشت اشاره کرد.
عمر نگهداری گوشت قرمز منجمد با توجه به دما و رطوبت در سردخانه ها متفاوت است. مثلا برای گوشت قرمز (گاو یا گوساله) در دمای 15- تا 18- و رطوبت 90 تا 95 درصد، حداکثر مدت زمان نگهداری بین 9 تا 12 ماه و برای گوشت بره و گوسفند در دمای 15- تا 20- و رطوبت 90 تا 95 درصد، حداکثر مدت زمان نگهداری بین 6 تا 10 ماه خواهد بود.