نگهداری لبنیات در سردخانه
لبنیات نیز مانند سایر مواد غذایی هم در سردخانه بالای صفر و هم به صورت منجمد نگهداری میشود. شیر جزو مواد غذایی مهم در جدول غذایی بوده و پایه ی تهیه ی بسیاری از مواد غذایی دیگر است. از این رو سرد کردن شیر و فرآورده های آن برای حفظ کیفیت بهتر بلافاصله پس از تهیه شدن در همان دامداری ها شروع میشود. نگهداری لبنیات در سردخانه حائز اهمیت فراوان است، چرا که باید به گونه ای نگهداری شود که ضمن حفظ ارزش غذایی آن، طعم مطلوبی داشته باشد.
نگهداری لبنیات در سردخانه های بالای صفر
به چند روش میتوان شیر را برای نگهداری در سردخانه های بالای صفر سرد کرد، متداول ترین روش ها استفاده از خنک کننده های سطحی و استفاده از تانکرهای دارای سرد کننده هستند. برای نگهداری لبنیات در سرخانه به نکات زیر توجه فرمایید.
- شیر؛ پس از پاستوريزه شدن شیر، میتوان آن را در ظروف مخصوص بسته بندی کرده و در سردخانه های بالای صفر در دمای صفر تا 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 89 تا 90 درصد به مدت 3 تا 5 روز میتوان نگهداری کرد. شیر غلیظ شده یا کنسانتره؛ در دو حالت شیرین و بدون قند در رطوبت نسبی 60 تا 70 درصد و دمای 18+ درجه سانتیگراد تا یک سال قابل نگهداری است.
- کره؛ برای نگهداری کره در بسته بندی های نفوذناپذیر، به رطوبت نسبی 78 تا 92 درصد نیاز است. در دمای حدود 1 درجه سانتیگراد تا یک ماه، در دمای 8- درجه سانتیگراد تا یک سال و در دمای 12- درجه سانتیگراد بیش از یک سال قابل نگهداری است.
- پنیر؛ در آب نمک و در بسته بندی های مختلف و غير قابل نفوذ در سردخانه با توجه به نوع پنیر و رطوبت نسبی آن قابل نگهداری در مدت زمان های متفاوت است. برای مثال پنیر تازه در دمای صفر تا 5 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 درصد تا 2 روز و پنیرهای فراوری شده در دمای 5 تا 7 درجه سانتیگراد و رطوبت 90 درصد تا 3 ماه قابل نگهداری است.
- ماست؛ دمای مناسب برای نگهداری ماست در ظروف درب دار و دمای 2 تا 5 درجه سانتیگراد بوده و به مدت 2 تا 10 روز میتوان آن را نگهداری کرد. سرد کردن ماست از طریق گردش سریع باد سرد در محوطه ی نگهداری آن صورت میگیرد.
- خامه؛ اگر تازه باشد باید در ظروف درب دار و در دمای صفر تا 2 درجه سانتیگراد و با رطوبت نسبی 85 درصد نگهداری شود تا به مدت 3 تا 4 روز بتوان آن را حفظ کرد. البته خامه ی بسته بندی شده ی پاستوریزه را میتوان تا 7 روز در سردخانه نگه داشت.
نگهداری لبنیات در سردخانه های زیر صفر
- شیر؛ برای جلوگیری از فاسد شدن شیر میتوان آن را به روش انجماد هم نگهداری کرد. شیر پاستوریزه و هموژنیزه ی منجمد شده را باید در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری کرد. البته نمیتوان آن را به مدت زیادی نگهداری کرد. چرا که ممکن است طعم تندی به دلیل اکسید شدن به خود بگیرد یا مواد جامد شیر هنگام یخ زدايی جدا شود. البته با همه ی این شرایط طعم شیر در حالت منجمد بسیار بهتر از شیر نگهداری شده از طریق روش های دیگر است. برای جلوگیری از تند شدن طعم شیر میتوان از اسید آسکوربیک به عنوان ماده ی ضد اکسیداسیون استفاده کرد.
- کره؛ برای نگهداری کره در سردخانه های زیر صفر باید ابتدا آن را منجمد کرد. اگر کره دارای 3.5% نمک باشد در 19.8- درجه سانتیگراد و اگر بدون نمک باشد در دمای 9- درجه سانتیگراد منجمد میشود. بعد از انجماد دمای سردخانه برای نگهداری کره نباید بالاتر از 20- درجه سانتیگراد باشد. البته برای نگهداری آن به مدت یک سال یا بیشتر دمای 30- درجه سانتیگراد دمای مطلوب است. رطوبت نسبی سردخانه برای نگهداری کره نبايد کمتر از 70 درصد یا بیشتر از 75 درصد باشد. به این دلیل که ممکن است کره رطوبت خود را از دست بدهد یا در آن تجزیه کننده هایی مانند قارچ رشد کند. به دلیل احتمال زیاد بو گرفتن و نامطلوب شدن کره و در نتیجه پدید آمدن طعم تند در آن، نباید کره را همراه مواد غذایی دیگر در سردخانه گذاشت.
- پنیر؛ نگهداری پنیر خیلی کم در حالت منجمد صورت میگیرد. به این دلیل که پنیر دچار تغييرات بافت به علت تشکیل بلورهای یخ میشود. پنیرهای نرسیده در دمای 2- درجه سانتیگراد منجمد میشود. بهتر است انجماد پنیر به سرعت انجام پذیرد.
- خامه؛ به منظور استفاده درصنايع غذايی دیگر مانند بستنی سازی، منجمد میشود. در هنگام نگهداری خامه به صورت منجمد، رشد باکتری ها در آن متوقف میشود. خامه ی بسته بندی شده را که از طریق جریان هوای سرد منجمد میشود در دمای 18- درجه سانتیگراد میتوان تا 1 سال نگهداری کرد.
