عوامل موثر بر فساد مواد غذایی
همانطور که می‌دانید، در طول زمان نگهداری مواد غذایی تغییراتی در آن ها به وجود می‌آید و ممکن است فاسد شوند. این فساد بر رنگ و طعم، بافت ماده، کیفیت، بهداشت و ارزش غذایی آن ماده تاثیر می‌گذارد. از آنجایی که در مواد غذایی ترکیبات حساس و آماده برای واکنش های زیان آور وجود دارند که به فاسد شدن مواد غذایی سرعت می‌بخشند، روش هایی برای حفظ بهتر مواد غذایی ابداع شده که قدمت برخی از این روش ها به قرن 19 و 20 میلادی باز می‌گردد. کنسرو کردن مواد غذایی یکی از راه های مناسب حفاظت از مواد غذایی است. به طور کلی همه ی عوامل موثر بر فساد مواد غذایی را در دسته بندی زیر می‌گنجانند؛
- میکروارگانیسم ها؛ می‌توانند نقشی موثر یا مخرب در مواد غذایی داشته باشند. برای مثال در تولید محصولات لبنی مانند پنیر و ماست نقش موثری ایفا می‌کند. باکتری ها، کپک ها و مخمرها همگی میکروارگانیسم هایی هستند که سبب ایجاد تغییراتی در مواد غذایی می‌شوند و در واقع تمام قسمت های مواد غذایی را تحت تاثیر قرار می‌دهند.
- حشرات و انگل ها؛ حشرات نه تنها با جویدن دانه ها به آن ها آسیب می‌رسانند بلکه با ایجاد منافذی در دانه امکان نفوذ کپک و باکتری ها را در آن فراهم می‌کند. آسیب هایی که حشرات به دانه ها و میوه ها وارد می‌سازند بسیار جدی است.
- آنزیم های مواد غذایی؛ هم میکروب ها و هم خود مواد غذایی حاوی آنزیم ها هستند. فعالیت های آنزیمی در زمان حیات جاندار، متعادل هستند اما پس از مرگ آن جاندار این تعادل به هم می‌خورد. از آنجایی که آنزیم ها از جنس پروتئین هستند، عوامل موثر بر پروتئین ها می‌تواند مانع فعالیت آنزیم ها شود. به طور کلی مهم ترین عامل فساد بعد از میکروارگانیسم ها، آنزیم های مواد غذایی هستند. البته این به آن معنی نیست که همیشه اثر فعالیت آنزیم ها مخرب است. برای مثال فعالیت آنزیم ها عاملی است که باعث رسیدن میوه ها یا ترد شدن گوشت می‌شود.
- اکسیژن؛ یکی دیگر از عوامل موثر بر فساد مواد غذایی وجود یا عدم وجود اکسیژن است. واکنش اکسیژن با مواد غذایی مختلف می‌تواند منجر به ایجاد محصولات نامطلوبی شود. از طرفی به فعالیت میکروارگانیسم های هوازی کمک کرده و یک عامل به عوامل فساد مواد غذایی می‌افزاید. بنابراین باید غلظت اکسیژن مشخص باشد.
- رطوبت؛ رطوبت نیز مانند سایر عوامل می‌تواند عاملی باشد برای فساد. اما شرایط می‌تواند متفاوت باشد. برای مثال پروتئین ها و کربوهیدرات ها به علت داشتن گروه های قطبی و باردار توانایی محبوس کردن مولکول های آب موجود در مواد غذایی را دارند. این کار توانایی مولکول آب برای ایجاد فساد را از بین می‌برد. از طرفی اگر رطوبت محیطی کم شود، کیفیت مواد غذایی به شدت افت کرده و در سطح مواد غذایی ترک ها و کریستال هایی به وجود می‌آید که صدمات غیرقابل جبرانی برای مواد غذایی خواهد بود. بنابراین رطوبت مورد نیاز هر ماده ای متفاوت بوده و بهتر است میزان رطوبت محیط دائما کنترل شود.
- حرارت؛ نکته مهم این است که گرما زمینه را برای رشد و فعالیت بیشتر میکروارگانیسم ها و انجام بسیاری از واکنش های شیمیایی مهیا می‌سازد. باکتری ها و کپک ها حرارت های بالا را دوست دارند و فعالیت آن ها در دماهای بالا افزایش می‌یابد.
- نور؛ مسبب نابودی بسیاری از ویتامین های موجود در مواد غذایی است. برای جلوگیری از این اثر بهتر است از بسته بندی های غیرشفاف استفاده شود.
- مدت زمان نگهداری؛ اساسا هرچه مدت زمان نگهداری مواد غذایی بیشتر باشد، از کیفیت آن بیشتر کاسته می‌شود. البته در این بین استثنا نیز وجود دارد. مانند پنیر. البته نکته ای که باید به آن توجه شود این است که با گذشت زمان فعالیت میکروارگانیسم ها زیاد شده و به فرآیند فاسد شدن مواد غذایی سرعت می‌بخشد.
- PH ماده؛ این عامل می‌تواند بر روی فعالیت میکروارگانیسم ها و آنزیم ها تاثیرگذار باشد. بنابراین بهتر است مواد غذایی را با توجه به PH آن ها دسته بندی و در جای مناسب قرار دهند. برای مثال مواد غذایی دریایی در بازه قلیایی، انواع گوشت و لبنیات در بازه اسیدی 5 تا 6.8 و مرکبات در بازه 2 تا 4 قرار دارند. PH مناسب برای فعالیت اغلب باکتری ها بازه خنثی (PH=7) و برای کپک ها محیط اسیدی است.
جهت کسب اطلاعات بیشتر می‌توانید با گروه صنعتی برادران حامی دوست تماس حاصل فرمایید.
0 پاسخ