مراحل آماده سازی سیب زمینی برای نگه داری و مدیریت آن در سردخانه
مراحل آماده سازی سیب زمینی برای نگه داری در سرخانه تا انتقال به محل نگهداری باید با احتیاط و دقت کافی انجام شود.شدت تنفس و تجمع قند احیا در غده هایی از سیب زمینی که پریدرم آنها آسیب دیده باشند بالاتر است.سیب زمینی های پیر و پژمرده نیز حساسیت بیشتری به آسیب های مکانیکی دارند. نگه داری صنعتی سیب زمینی را می توان به هشت مرحله تقسیم کرد. این مراحل عبارتند از:
1-نم گیری سیب زمینی ها
بلافاصله بعد از برداشت سیب زمینی بایدعمل خشک کردن به عنوان اولین مرحله انجام گیرد.این عمل به منظور خشک کردن رطوبت موجود در سطح سیب زمینی و گل چسبیده به آن انجام می شود.مزایای خشک کردن عبارتند از:
-جلوگیری از گسترش پوسیدگی-جداسازی آسان تر خاک چسبیده به محصول -جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری ها و آفات
برای این منظور لازم است که سیب زمینی ها بسته به وضعیت برداشت و شرایط آب وهوایی6تا2روز وهرروز به مدت8تا6ساعت از طریق روشن نمودن فن هایا بازکردن درب های سردخانه تهویه شوند.
بهتر است عمل هوادهی،در زمان هایی انجام شود که هوا دارای رطوبت بالایی بوده و نیز دمای هوا بیرون به دمای توده سیب زمینی نزدیک یا کمی ازآن خنک تر باشد.زمان مناسب برای اجرای این مرحله ابتدای صبح و یااوایل غروب است.هوادهی در ساعات میانی روز به دلیل بالا بودن دما و پایین بودن رطوبت نسبی هوا توصیه نمی شود.
2-التیام دهی
التیام دهی بعداز خشک کردن سیب زمینی ها انجام می شود وسبب بهبود صدمات مکانیکی ایجادشده برروی سیب زمینی در اثربرداشت و جابه جایی نامناسب می شود.همچنین کاهش وزن سیب زمینی ها را به حداقل می رساند.
در اجرای مرحله التیام دهی باید به نکات زیر توجه کرد:
الف)التیام دهی با هوایی 22-15 درجه سیلسیوس وحداکثر برای3-2ساعت در روز انجام شود. برای این منظورنیازی به باز بودن دریچه های خروج هوای سردخانه نیست و هوا تنهادرونسردخانه جابه جا می شود.
ب)التیام دهی سیب زمینی حداکثرتا2هفته پس از برداشت سیب زمینی ادامه می یابد.با در نظرگرفتن دوره خشک کردن،مرحله التیام دهی بین 6تا10روز طول می کشد.
ج)درصورتی که رطوبت یا دمای هوای درون سردخانه تا حدزیادی بالا برود،مجاری ورود هوای تازه تا حد امکان بازشده تا اختلاف دمای داخل و بیرون انبار کاهش یابد.
3-جلوگیری از جوانه زنی سیب زمینی ها
برای ممانعت از جوانه زنی سیب زمینی ها از روش ها و مواد شیمیایی متفاوتی مانند کلروپروفام استفاده می شود.این مواد سه هفته بعداز برداشت به کار می روند.میزان مصرف آن 1.5 تا1گرم برای هرکیلوگرم سیب زمینی است.
هنگام مصرف کلروپروفام سطح سیب زمینی ها باید خشک و عاری از کلوخه باشد.دما و زمان مناسب انجام این کار15 تا10درجه وحداکثر تا 4هفته پس از برداشت محصول است.به منظور تماس یکنواخت توده سیب زمینی با کلروپروفام،بلافاصله پس از پاشش آن سیستم تهویه هوای سردخانه بدون تبادل با هوای بیرون به مدت4تا3ساعت فعال شود.
بهتراست8تا6 ساعت پس از اعمال کلروپروفام،هوادهی سردخانه با هوای تازه صورت پذیرد.ذکر این نکته ضروری است که نباید در نگهداری سیب زمینی بذری از هیچ نوع ماده ضدجوانه زنی استفاده شود.جوانه زنی در سیب زمینی های بذری تنهابا استفاده از نور و پایین بردن دمای هوای انبار کنترل می شود.
4-سردکردن
در اجرای عملیات سردکردن سیب زمینی دقت به نکات زیرمفید است:
الف)تا سه هفته پس از برداشت نباید اقدام به خنک نمودن کرد.
ب)سردکردن سیب زمینی ها با تهویه شبانه هوای انبار به مدت7-6ساعت انجام می شود. بهتر است این عمل در زمان هایی که رطوبت هوا بالا است اجراشود.
ج)باید از سردکردن سریع و یک باره توده خودداری و دمای سیب زمینی ها به آرامی ودرهرروزحدود2تا1 درجه کاهش داده شود.
د)درهر روز هوای داخل انبار برای مدت2 الی1ساعت جابه جا شود تا درجه حرارت بخش های بالایی وپایینی توده یکنواخت و به هم نزدیک شود.
ه) لازم است دمای توده های سیب زمینی براساس الگوی تعیین شود
7-6درجه سانتی گراد برای سیب زمینی های خوراکی
5-3درجه سانتی گراد برای سیب زمینی های بذری
10-6درجه سانتی گراد برای سیب زمینی هایی که مصرف صنعتی و تولید نشاسته دارند.
ز)زمان های تهویه باید به طور مرتب کنترل شود.
5-حفظ درجه حرارت مناسب
الف)هرروز هوای درون سردخانه برای چندساعت جابه جاشودتا اختلاف درجه حرارت بخش های بالا و پایین توده بیش از 1درجه سانتی گراد نباشد.
ب)نباید دمای توده سیب زمینی ها بیش از1 الی0.5 درجه سانتی گراد در روز بالابرود.
6-هوادهی
در دوره انبارداری هوای داخل انبار مطابق روش زیرباهوای بیرون تعویض شود
الف)هوادهی یک تا دوبار در هفته وهربار به مدت1.5الی 1ساعت انجام شود. درصورتی که قسمت فوقانی توده سیب زمینی رطوبت بالایی داشته باشد،لازم است هوادهی4الی 3باردر هفته و هرباربه مدت 2.5 تا2ساعت تکرارشود.
ب)هنگامی که دمای هوای داخل انبار6-4درجه سانتی گراد است،به کمک فن ها،هوای انبار به صورت مختصر جابه جا شود.
ج)اگردمای هوای محیط کمتر از 1.5درجه سانتی گرادباشد،بهتراست هوادهی انجام نشودیا در صورت نیاز به هوادهی از هیتر برای افزایش دمای هوای ورودی استفاده شود.
7-جلوگیری از نشستن رطوبت برروی محصول(میعان)
میزان رطوبت هوای سردخانه ودمای آن تحت تاثیر یکدیگر قرار دارند.به این ترتیب که با افزایش دمای هوا،ظرفیت نگهداری رطوبت توسط هوا افزایش می یابد.
عکس این حالت زمانی رخ می دهد که هوا سرد شود.در هوای سردشده ظرفیت نگهداری رطوبت توسط هوا کاهش یافته و به دنبال آن مقدار رطوبت نسبی افزایش می یابد.هرگاه کاهش دمای هوا به میزانی باشد که رطوبت نسبی هوا تا حدبالاتر از حالت اشباع(رطوبت نسبی100 درصد) افزایش یابد،در این حالت مازاد رطوبت به شکل قطره های آب از هوا جداوبرسطح اجسام ظاهر می شود.
جداشدن رطوبت ازهواتا آنجا ادامه می یابد که رطوبت نسبی هوا به کمتر ازحداشباع بازگردد.دمایی که در آن رطوبت موجود در هوا به صورت قطره های آب برروی سطوح پدیدار می شوند،به نقطه شبنم موسوم است.بروز این پدیده که به آن میعان یا کندانس شدن رطوبت گفته می شودسبب فراهم آمدن محیط مساعد برای رشد قارچ ها در سطح محصول انبارشده می شود.ا
ین پدیده در ساختمان های غیرقابل نفوذ به هوا بیشتر رخ می دهد.برای کنترل این رخداد نامطلوب و دورنگه داشتن دمای محیط از نقطه شبنم توجه به موارد زیرمفید است
الف)در زمان سرد کردن توده سیب زمینی ها،باید هوای مرطوب را از فضای انبار خارج کرد.
ب)اگردمای هوا تا نزدیک صفردرجه پایین آمده باشد،درب های خروج هواتا50% و درب های ورودی راتا10%برای مدت نیم ساعت بازکرده و هوادهی همزمان با استفاده از هیتر انجام شود. سپس هوای داخل انبار به مدت 30 تا20 دقیقه بدون گرم شدن در فضای انبار جابه جا شود.
8-گرم کردن
قبل از خروج توده سیب زمینی از انبار سرد،دمای آن باید به آرامی و حداکثر3 تا2 درجه در روز بالا برده شود.گرم کردن توده سیب زمینی برای حفظ آن در مقابل زخم هایی که درحین حمل و نقل ایجاد می شوند ضروری است.
اگر هوای بیرون برای گرم کردن سیب زمینی مساعد نباشد،هوا به وسیله تهویه و نیز جابه جایی محدود آن در داخل انبار،گرم شود.باوارد کردن هوای تازه بیرون به داخل انبار،از قهوه ای شدن مغز غده ها که حاصل کمبود اکسیژن لازم برای تنفس محصول است جلوگیری می شود.
دمای هوای دمیده شده نباید از 20 درجه بالاتر باشد و توده نیز بیشتراز 12الی8 درجه گرم نشود.