تاثیر کنترل دما بر نگهداری مواد غذایی

تاثیر کنترل دما بر نگهداری مواد غذایی و ایمنی آن

کنترل دمای محصولات و مواد غذایی اولیه یا آماده، به دلایل متعددی از اهمیت زیادی برخوردار است. مهم ترین دلیل اهمیت آن، حفظ ایمنی در نگهداری مواد غذایی است. حفظ ایمنی مواد غذایی به معنی فراهم ساختن شرایطی است که در آن کیفیت مواد غذایی به خوبی حفظ شود. همچنین باید بتوانید مانع انتقال بیماری از طریق مواد غذایی به مصرف کنندگان شوید.

شما می توانید از طریق کنترل دما، رشد باکتری هایی که به سلامت غذا آسیب می زنند را کنترل نمایید. حرارت دهی به مواد غذایی باکتری ها را از بین می برد، در حالی که دماهای پایین، سرعت رشد باکتری های آسیب رساننده به مواد غذایی را کاهش می دهد.

به دمایی که در آن باکتری ها بیشترین سرعت رشد را دارند، محدوده ی خطر (The Danger Zone) می گویند. این محدوده بین  20  تا  45  درجه سانتیگراد است. با وجود اینکه باکتری ها در محدوده دمایی  5  تا  65  درجه سانتیگراد قابلیت رشد و بقا یافتن را دارند، اما شایع ترین باکتری های مربوط به مواد غذایی در همین محدوده ی خطر رشد می کنند.

کنترل دما در پخت غذا

در غذاهای خام مانند گوشت، میوه ها و سبزیجات، ممکن است به علت برخورد با خاک یا در طی مراحل آماده سازی، میزان زیادی باکتری وجود داشته باشد. برای از بین بردن این باکتری ها، لازم است قسمت مرکزی غذا حداقل به مدت 2 دقیقه در حداقل دمای  75  درجه سانتیگراد قرار گیرد.

کنترل دما در سرمایش مواد غذایی

سرد کردن مواد غذایی، باکتری های موجود در آن ها را از بین نمی برد، اما سرعت رشد آن ها را کاهش می دهد. به همین دلیل است که مواد غذایی آماده را در فریزر  و یخچال نگه می دارند. بهترین دمای نگهداری مواد غذایی منجمد  18-  درجه سانتیگراد یا کمتر از آن است که در سردخانه ها می توان به این دما دست یافت. دمای نگهداری مواد غذایی در دستگاه های تبرید نباید بیشتر از  8  درجه سانتیگراد باشد. اگر این دما بیشتر از  8  درجه سانتیگراد باشد به معنی کارکرد نادرست دستگاه تبرید است.

برای جلوگیری از قرار دادن مواد غذایی در دمای محدوده ی خطر، باید با بیشترین سرعت ممکن آن ها را سرد نمود تا کیفیت مواد غذایی نیز حغظ شود. به کمک IQF می توان مواد غذایی را با سرعت بالایی منجمد نمود که پیش تر در این مقاله به توضیح آن پرداختیم.

کنترل دما هنگام نگهداری غذای گرم

برای گرم نگه داشتن غذا هنگام سرو گرم در رستوران ها یا آشپزخانه ها، باید آن را حداقل به مدت 2 دقیقه در دمای  75  درجه سانتی گراد پخت. سپس باید آن را در دمای  63  درجه سانتیگراد یا بیشتر نگهداری نمود. برای حفظ ایمنی و سلامت مواد غذایی بهتر است دمای آن ها به طور منظم کنترل شود. هنگام نگهداری غذاهای گرم باید به این نکته توجه داشته باشید که غذا باید پخت روز باشد و بیش از یک روز نمی توان آن ها را نگهداری نمود.

برای کسب اطلاعات بیشتر پیرامون سردخانه ها و یخچال ها می توانید با گروه صنعتی برادران حامی دوست تماس حاصل نمایید.